Zat Pengawet Makanan Alami

Zat Pengawet Makanan Alami

 

A.    Bahan Tambahan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. 

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. 

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Bahan tambahan makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok, bisa berdasarkan penggunaanya dibagi menjadi :

a. Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.

b. Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi

c. Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi

d. Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: karbon dioksida (CO₂)

e. Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah

f. Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon dioksida dan nitrogen.

g. Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan objek

h. Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. dll

B.     Bahan Pengawet 

Pengawet makanan sebenarnya digolongkan menjadi dua jenis. Pertama, pengawet alami yang diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam, dan asam. Kedua, pengawet sintetis yang merupakan hasil sintesis secara kimia.

Pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, pekat, dan lebih sedikit. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis ditengarai bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Berbeda dengan sintetis, pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa, dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu per satu jenis pengawet alami:

1. Garam Dapur

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet disebut penggaraman. Contohnya ada pada proses pembuatan ikan asin dan telur asin. Cara penggunaannya sederhana. Ibu tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

2. Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Ibu tentu tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9 persen sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dan dodol.

3. Cuka Apel

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98 persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jeli dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna sayuran dan buah akan tahan lama.

4. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Sebab, bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Richard S. Rivlin di Journal of Nutrition, kandungan allicin dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah mengurangi jumlah bakteri aerob dan kaliform sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

5. Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw.) bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Dengan kluwak, ikan segar bisa bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya cukup mudah. Buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan. Pengawetan ikan segar dengan kluwak lazim dilakukan nelayan di daerah Banten. Mereka mengawetkan ikan dengan kluwak untuk pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

6. Daun gambir

Daun yang satu ini ternyata juga berfungsi efektif sebagai pengawet alami makanan. Sebab, daun gambir Uncariae Romulus et Uncus memiliki kandungan zat katekin. Katekin mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme perusak dan penyebab basi.Daun gambir bisa digunakan pada telur asin. Caranya, telur yang akan dibuat telur asin direndam di air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.

7. Pengeringan

Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan makanan bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan pangan hingga 10-15 persen sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat Celsius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.

Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral - zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan asupan nutrisi optimal.

Sumber :

1.https://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

2.http://hariyantowijoyo.blogspot.co.id/2015/03/dua-puluh-bahan-pengawet-makanan-alami.html#axzz43VWNbENh

3.http://hariyantowijoyo.blogspot.co.id/2015/03/dua-puluh-bahan-pengawet-makanan-alami.html#axzz43VWNbENh

ALIQUOT

Aliquot dapat dikatakan sebagai porsi ukur sampel yang diambil untuk analisa. biasanya terdiri dari beberapa aliquot dalam beberapa parameter.

Berikut contoh pembuatan Aliquot.

Pembuatan Aliqout

i.      Membuat Aliqout A untuk analisa Kalium (K), Magnesium (Mg), Calsium (Ca), dan Fosfor (P).

ii.    Membuat Aliqout B Carmin  untuk analisa Boron methode Carmin.

Aliqout A

1.      Timbang sampel daun (abu)

2.      Masukkan dalam tabung reaksi

3.      Tambahkan HNO₃ 20% *

4.      Panaskan dalam waterbath *

5.      Dinginkan

6.      Pindahkan dan bilas dengan deion kedalam labu ukur *

7.      Tambahkan deion hingga batas tera labu ukur

8.      Disaring

9.      Hasil filtrat ditampung dalam sebuah wadah *

10.  Untuk analisa selanjutnya.

Keterangan : * (sesuai denganketentuan yang telah ditetapkan)

Analisa Kalium (K), Calcium (Ca), dan Magnesium (Mg) dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dan untuk Analisa fosfor (P) dan Boron (B) dibaca dengan Spektrofotometer UV-Vis.

Aliqout B (Metode Carmin)

1.      Timbang sampel daun (abu) Masukkan dalam tabung reaksi

2.      Tambahkan HCl 25% *

3.      Panaskan dalam waterbath *

4.      Dinginkan

5.      Pindahkan dan bilas dengan deion kedalam labu ukur *

6.      Tambahkan deion hingga batas tera labu ukur

7.      Disaring

8.      Hasil filtrat ditampung dalam sebuah wadah

9.      Untuk analisa selanjutnya.

Keterangan : * (sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan)

Analisa Boron (B) dibaca dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)

Uji Organoleptik ( Uji Kesukaan )

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 
2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) 
3. Kelompok Pengujian Skalar 
4. Kelompok Pengujian Diskripsi 
5. Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. 
6. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control). Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. 

Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

• Pengujian Pembedaan (Defferent Test) 

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a. Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b. Uji segitiga (Triangle test)
c. Uji Duo-Trio
d. Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e. Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs) h) Uji Tunggal

• Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

• Pengujian Skalar 

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
a) Uji skalar garis
b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan.

Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :Prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

• Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf

Pengertian Mikrobiologi

contoh gambar percobaan dalam
mikrobiologi.

Mikrobiologi adalah sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari mikroorganisme. Objek kajiannya biasanya adalah semua makhluk (hidup) yang perlu dilihat dengan mikroskop, khususnya bakteri, fungi, alga mikroskopik, protozoa, danArchaea. Virus sering juga dimasukkan walaupun sebenarnya tidak sepenuhnya dapat dianggap sebagai makhluk hidup.

Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang yang sangat penting dalam biologi setelah Louis Pasteur dapat menjelaskan proses fermentasi anggur (wine) dan membuat vaksin rabies Perkembangan biologi yang pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan bagi terbukanya bidang penting lain: biokimia.

Penerapan mikrobiologi pada masa kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena diperlukan juga dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik kimia, bahkan hingga astrobiologi dan arkeologi.

http://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologi