Zat Pengawet Makanan Alami
A. Bahan
Tambahan
Aditif
makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa,
tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral
dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan
yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif
kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.
Bahan tambahan
makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok, bisa berdasarkan
penggunaanya dibagi menjadi :
a. Antibuih (Antifoaming
agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi
pembentukan buih.Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes
adalah: kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.
b. Antikempal (Anticaking
agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau
granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas,
ditranspor, dan dikonsumsi
c. Antioksidan
(Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan
adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan
akibat oksidasi
d. Bahan pengarbonasi (carbonating
agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam
pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: karbon dioksida
(CO2)
e. Garam pengemulsi (emulsifying
salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju
sehingga mencegah pemisahan lemak. Termasuk
dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah
f. Gas untuk kemasan (packaging
gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam
kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk
mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan. Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon
dioksida dan nitrogen.
g. Humektan
(humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban
pangan. Sebuah humektan menarik dan
mempertahankan kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air
ke dalam dan/atau di bawah permukaan objek
h. Pengawet adalah bahan
tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. dll
B.
Bahan
Pengawet
Pengawet
makanan sebenarnya digolongkan menjadi dua jenis. Pertama, pengawet alami yang
diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam, dan asam.
Kedua, pengawet sintetis yang merupakan hasil sintesis secara kimia.
Pengawet
sintetis mempunyai sifat lebih stabil, pekat, dan lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
ditengarai bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari
pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Berbeda
dengan sintetis, pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap
kesehatan lebih kecil.
Selain bahan
pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan
pangan seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa, dan kluwak. Bahan-bahan ini
dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu
per satu jenis pengawet alami:
- Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia
Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang
berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa, garam juga
berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap
air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena
dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai
pengawet disebut penggaraman. Contohnya ada pada proses pembuatan ikan asin dan
telur asin. Cara penggunaannya sederhana. Ibu tinggal menambahkan garam dalam
jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
- Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai
kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Ibu tentu tahu
bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9 persen
sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam
bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk
memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan
pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya
mati.Penggunaan gula sebagai pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa
ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang
akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan,
selai, dan dodol.
- Cuka Apel
Cuka adalah produk hasil fermentasi
dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di pasaran, seperti cuka apel, cuka
hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini diperoleh dari bahan
fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk
memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi
dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98
persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan sebagai
bahan pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jeli dan
minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain
meningkatkan daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau mencegah
pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna sayuran dan buah
akan tahan lama.
- Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum)
merupakan bumbu dapur yang populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat
memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur,
bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Sebab, bawang putih
dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Richard S. Rivlin di
Journal of Nutrition, kandungan allicin dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat
antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter
aerogenes. Manfaat lainya adalah mengurangi jumlah bakteri aerob dan kaliform
sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih lebih awet. Penggunaannya
mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di
dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
- Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi
warna, kluwak (Pangium edule Reinw.) bisa digunakan sebagai pengawet.
Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Dengan kluwak, ikan
segar bisa bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya cukup mudah. Buah
kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan
yang telah dibersihkan. Pengawetan ikan segar dengan kluwak lazim dilakukan
nelayan di daerah Banten. Mereka mengawetkan ikan dengan kluwak untuk
pengiriman ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan
dengan penggaraman dan pendinginan.
- Daun gambir
Daun yang satu ini ternyata juga
berfungsi efektif sebagai pengawet alami makanan. Sebab, daun gambir Uncariae
Romulus et Uncus memiliki kandungan zat katekin. Katekin mampu menjaga
makanan dari pengaruh mikroorganisme perusak dan penyebab basi.Daun gambir bisa
digunakan pada telur asin. Caranya, telur yang akan dibuat telur asin direndam
di air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.
- Pengeringan
Selain menggunakan bahan pangan
alami, pengawetan makanan bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan
adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat.
Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging
dapat diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian
air dalam bahan pangan hingga 10-15 persen sehingga mikroorganisme pembusuk
tidak dapat hidup. Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar
matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran
dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di
bawah 40 derajat Celsius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal
disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang
dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.
Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan
akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral -
zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena
itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan
asupan nutrisi optimal.
Sumber :
3.http://hariyantowijoyo.blogspot.co.id/2015/03/dua-puluh-bahan-pengawet-makanan-alami.html#axzz43VWNbENh
